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This article was written on 07 Jul 2009, and is filled under Uncategorized.

En las epocas del Wok&Roll

Después de varios días de empacar y empacar,  finalmente envíe todas mis cosas a Argentina. 120 kilos en 3 años. Mi capacidad de acumular cosas tiene su origen: mi madre.

Me acuerdo cuando habíamos venido a Argentina por primera vez, al desconocer completamente sobre el mundo occidental, no sabíamos que era lo que había en Argentina y que no. Y “por las dudas” nos habíamos traído todo.  Obviamente no podían faltar los 4 elementos principales de la cocina: guo, wan, piao, peng. ( wok, bol, cucharón y bol grande para la sopa).

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El wok en los primeros años fue problemático para nosotros. Primero las hornallas occidentales no estaban preparadas para sostener el wok, por eso era muy frecuente el efecto “ desequilibrado“.  El fuego también era un tema. Las hornallas no estaban preparadas para una cocción a una temperatura tan elevada. La cocina occidental no necesitaban tanta potencia de fuego tampoco. Me acuerdo que recién al cabo de unos años, sabíamos como “agrandar el fuego” ( de hecho en las ferreterías hay una especie de agujas que permite agrandar el fuego de las hornallas)

Es irónico como ver que ahora el wok se ha convertido en una herramienta que representa la gastronomía China.  Si, es verdad que los chinos usamos el wok siempre para las cocciones, pero es falso que es tan sano como ellos reclaman. Todo depende.

Generalmente hay 3 factores que hace que la calidad del plato varia:

1.    El fuego
2.    El calentamiento y el momento de agregar los ingredientes.
3.    Y el salteado en si.

El fuego es el factor importante, pero hasta cierto punto. Durante los primeros años de fuego bajo, mi madre igual lograba hacer platos deliciosos, por una simple razón: dejar mas tiempo de pre-calentamiento. Es fundamental para arrancar bien. Los ingredientes tienen que ser bien escurridos, sino el exceso de agua también afecta mucho al resultado final. ( va a quedar demasiado acuoso para que tenga los gustitos del buen wok.)

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El salteado también es un factor importante. De hecho una de las mas importantes. Hay que revolver constantemente para asegurar una cocción y perfume homogénea. A través del plato, pueden detectar el nivel de la motivación del chef. Si se levanto de mal humor, no es difícil de saber.
Es “sano” como todos dicen? No, la verdad que depende. En primer lugar, depende de la cantidad de aceite, segundo de los ingredientes agregado. Es peligroso el wok ya que al tener la forma cóncava, es difícil de apercibir la cantidad de aceite que hay. A parte muchas veces los chefs ponen extra porción de aceite para que los ingredientes no se peguen alrededor del wok ( Que es super normal! Al no ser de teflón!) No se si realmente necesita menos aceite que el salten a teflón.

Para un rico resultado final, es necesario calentar al máximo al wok y al aceite. Como muchos saben, el aceite caliente no necesariamente es lo mejor para la salud.

El wok es milenario? Si. Lejos es el instrumento de cocina preferido. Como decía, el ocupa el primer lugar de todos los instrumentos de cocina. Es el “must have” de todas las casas.  Pero el wok no es el sinónimo de un salteado. El sirve para  poner en practica distintos tipos de cocción. Al vapor, freír,  baño María, etc. Entonces, es difícil en realidad de generalizar. El wok es un instrumento no una manera de cocinar.

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