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This article was written on 23 Nov 2009, and is filled under Costumbres & tradiciones, El ABC de la gastronomia china - ingredientes.

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Umami, el sexto sabor

La comida china siempre tuvo ese “no se que” sabor que en ninguna otra comida occidental se puede encontrar. No es ni dulce, ni salado, ni picante, ni agridulce, y nunca fui capaz de explicarlo a mis amigos occidentales.

Hasta que hace unas semanas atrás, gracias a la profe de mi curso de servicios y bebidas, encontré su nombre: umami.

glutamato monosodico
Para lograr este sabor, es imprensible el condimento mágico: “ajinomoto”, (esencia del sabor) o conocido como resalzador de sabores. Fue “inventado” por un japonés en 1909. Es el nombre de una sustancia química extraído de las algas marinas: glutamato monosódico.

Curiosamente este condimento esta directamente asociado con la comida china. (???) Hasta hoy en día, una parte de la imagen negativa de la gastronomía china es debido a este componente. Pero las 1.5 millones de toneladas de producción del ajimoto no fueron todos a esos platos. En los caldos de sopa en los supers, algunos productos enlatados, quesos, hasta las papas fritas, contienen una pizca de glutamato.

Ajinomoto

Es realmente malo para la salud? Si y no. Es como una arma de doble filo, y hay que conocer su secreto.

1.    No hace falta agregar mas de media cucharita de te. Porque por más que le agregue todo el tarro, créenme, no va a mejorar mucho más. Quizás, correrían el riesgo de la síntoma de sobredosis de glutamato.

2.    En las comidas con vinagre, no vale la pena ni agregar. Porque se disuelve el sabor umami con el sabor agrio, perdiendo su efectividad como resaltador.

3.    Si se lo quieren agregar a una ensalada o un plato frío, se debe disolver primero en agua tibia, y después volcarlo sobre el plato. En caso contrario no será absorbido.

4.    Se debe agregar a cocciones a menos de 130 grados de temperatura. El punto optimo es entre 70 – 90 C. Una vez pasado 130 C, se vuelve tóxico y es perjudicial para la salud. Para que tengan una idea, una cocción a wok está entre 150 a 200 grados, generalmente, para evitar la reacción química con la alta temperatura, se lo agrega al final de la cocción, justo antes de servir.

wok

Los chinos siempre dicen que antes de usar una herramienta, uno debería conocer bien primero su funcionalidad, su punto débil, y su punto fuerte. Lo mismo pasa con cada condimento.

A veces lo desconocido provoca un temor, por ende, conduce al rechazo. El glutamato puede ser malo, puede ser bueno, todo depende de su correcto uso, como muchas otras cosas en el mundo occidental. Seria una pena de dejar de probar los riquísimos platos asiáticos por los distintos prejuicios. Al fin y al cabo, la persona mas longeva del planeta es un japonés!

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