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This article was written on 27 Nov 2009, and is filled under Receta de cocina china.

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La manteca, la manteca, y la manteca – Receta de comida: Panceta a la salsa de cerveza

“Saben cual es el secreto de la gastronomía francesa?”  – Así nos preguntó el chef durante un mini curso que hice hace poco en la Cordon Bleu de Paris.

“La manteca, la manteca, y la manteca.”

En la gastronomía china, no tenemos materia grasa refinada como la manteca ni el aceite de distintos tipos. Pero sí usamos grasa de cerdo, tanto para los salteados, como para las masas finas dulces. Por eso, los chinos, cuando van a comprar carne, prefieren mil veces esas partes que contengan algo de grasa. (Panceta, paleta, bondiola etc.)

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Me acuerdo que cuando tenía 6 o 7 años, mi mamá en vez de usar el aceite, echaba un pedacito de grasa condensada. Me decía que eso hacía que sea más rico el plato. Ahora ya casi nadie usa más la grasa como aceite, salvo algunas familias de condiciones muy precarias.

El finde pasado pasé por el barrio Chino y no se porque me tenté con la panceta que estaba en la vidriera. Quizás porque me puso nostálgica o porque estaba muy golosa, la cosa es que sin pensar mucho me traje un buen pedazo y ahora no hay marcha atrás. ( Moraleja: siempre hacer lista antes de ir al super!!)

Esta es una receta que me gusta mucho, y me trae muchísimos recuerdos personales, sobre todo era “EL plato” que no podía faltar en las reuniones con mis amigos chinos durante mis estudios en Francia. La primera vez que lo había hecho fue a prueba de piroto, habia hecho 1 kilo para 10 personas. (habiendo otros platos tambien obviamente.) Después se pasó a 1.5, y después 2. Hasta que no podía aumentar a mas de 2.5 kg,  por la limitada capacidad de fuego. ( usaba una ornalla electrica, y en la habitacion del campus en donde la cocina estaba estrictamente prohibida!!!)  Inclusive lo tenía que esconder antes de ponerlo en la mesa para asegurar que llegaba el plato sano y a salvo, y ni hablar de las batallas que nos armabamos por el último pedazo.

Ahora a compartirlo con ustedes!!!

Costo: $$
Dificultad: mediana
Tiempo de cocción: 2 horas.
Porción: 5 – 6 personas

Ingredientes:
1.    Panceta crudo: 1 kg. ( se puede reemplazar por bondiola, pero ya no otro corte mas magro que eso.)

2.    Cebolla: 1 entero.

3.    Diente de ajo: 10

4.    Anis estrellado: 5 – 6

5.    Azucar cristalizado: 6 – 7 pedacitos. ( Se pueden comprar en el barrio chino, o se puede reemplazar con 2 – 3 cucharada sopera de azucar simple.)

6.    Pimienta de SiChuan: 1 cucharita sopera. ( Depende igual de cuan picante queres que sea.)

7.    Cerveza: 1 lt. ( de las que quieran!)

8.    Salsa de soja joven: 2 cucharadas.

9.    Salsa de soja vieja: 2 cucharadas.

10.    Aceite, Sal y pimienta a gusto.

11.    Una olla de terracota preferiblemente! Sino usen cacerola con teflon. Sino, van a tener que lavar hasta el dia siguiente.

Panceta a la salsa de cerveza


Y manos a la obra!!

1.    Cortar la panceta en cuadraditos de 2 x 2 o 3 x 3.

2.    Pasar por agua hervida la panceta y cocinar durante 10 min. Hasta que se limpie la sangre.

3.    Lavar en agua fría la panceta pre-hervida.

4.    Poner el anis estrellado y la pimienta de sichuan en una bolsita de gasa para que despues sea mas facil de retirar.

5.    En una cacerola echar aceite, antes de que se caliente, agregar la azucar cristalizado.  Y dejar que se derrita.

6.    Una vez que cambie el color, agregar la panceta. ( OJITO con la salpicadura!!! )

7.    Agregar todos los otros condimentos + la ceveza.

8.    Cocinar a fuego bajo durante 1:30 – 2 hs!!!

Y listo para comer!!!

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Tips:
1.    La salsa de soja vieja es para “engañar”. Porque en teoría el color lo tiene que dar la azucar quemada, pero como se pasa facilmente y para que todo el kilo de carne tome color va a necesitar una gran cantidad de azucar, se puede agregar la salsa de soja vieja para formentar el color.

2.    No le echen demasiado aceite al principio porque después se va a desprender muuucha, pero muuucha grasa!!

3.    No se preocupen por la cantidad de grasa, especialmente sobre la panceta. Porque lo que queda es colageno y es buenisima para la piel!!!

4.    La azucar puede ser reemplazado por edulcorantes. ( Yo lo hice asi para que mi papa lo pueda comer! Total el color lo puede dar la salsa de soja!)

5.    Si lo cocina el día anterior queda muuuucho mejor el sabor!!

La grasa generalmente tiene mala fama, nadie lo quiere consumir porque lo relacionan directamente con el aumento de peso y las cosas negativas. No se si es tan malo, pero para que sirve consumir todo magro si frente a un pedazo de chocolate nunca dudamos un segundo?

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One Comment

  1. [...] Bondiola estofada: 1 kg ( ver receta de Panceta a la cerveza) [...]