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This article was written on 19 Jan 2010, and is filled under Platos con historias, Receta de cocina china.

Del champagne al Chao-fan

Lo que me impresiona mucho de la gastronomía francesa y sus vinos es el meticuloso proceso de elaboración que se mantuvo durante siglos y siglos. Innumerables reglas y normas fueron puestas para respetar la calidad y el sabor de los productos. Lo llamaron DOC: “denominación de origen controlada”.

Si le preguntas a un occidental que comío de comida china: el chao-fan es indudablemente el más nombrado. Existen diversas variedades: de carne, de pollo, mixto, veggie, etc. Pero para los chinos, y para el mundo, el más conocido es: ???? Chao-fan de Yangzhou.

Mas allá que Yangzhou es una ciudad de China, este plato se elabora en diferente parte del pais, alguno hasta con un toque propio:  al estilo Guangzhou, capital de Guangdong. Este variable fue inclusive reconocido por la ONU e integrado a su 300 recetas de arroz.

A partir de 2002, la asociación de gastronomía de Yangzhou registraron el nombre. Detallaron los ingredientes obligatorios que deberían llevar este plato para poder llamarlo con ese nombre, y obligó a todos los restaurantes de la ciudad respetarlo para proteger la calidad, al menos, en su lugar de origen.
o    Arroz de primera calidad: 500g
o    Huevo: 4
o    Pepino del mar: 20 g ( sea cucumber)
o    Muslo de pollo: 30g
o    Jamón cocido: 10g
o    Vieira: 10 g
o    Langostinos pelados: 50g
o    Hongos shitaki: 20g
o    Bambú fresco: 30g
o    Cebolla de verdeo: 10g
o    Sal: 6g
o    Vino de shaoxing: 6g
o    Caldo de gallina: 100g
o    Aceite vegetal: 60g

Es evidentemente que esta regla no corresponde a todos aquellos chao-fan fuera de la ciudad,  y a medida que va alejando, se va perdiendo hasta la complejidad de los ingreientes.

A veces, el costumbre es más fuerte que la ley. Por ejemplo con el Champagne, actual vino espumante.

Después de la introducción de algunos productos occidentales, y  vocabularios típicamente occidentales ( como nombres occidentales tb), los chinos se vieron obligados a volcarlos en caracteres chinos pero “fonéticamente”. Entonces el chocolate = ??? (Qiaokeli /Chiao ke li/), vino espumante o champagne = ??. ( Xiang bing /sian bing/.) y así muchas otras palabras. Trataron de buscar caracteres chinos  con pronunciaciones que simulan las de las palabras en su lengua original. Pero el problema está que una vez la palabra fue categorizada y masivamente difundida es casi imposible de revocar.

Al parecer la batalla del DOC sigue larga y dura.

————- Pd: Siguiendo el mismo razonamiento, cuando pidan a un chino que les escriba su nombre en Chino, no se sorprenda si preguntan a un otro sea caracteres diferentes. Dos o mas caracteres pueden tener la misma fonética.

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