Palitos de Bambu Experimentar, conocer y palitear!

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This article was written on 16 Feb 2009, and is filled under Receta de cocina china.

El primer samurai

En el arte marcial chino, Kung Fu, lo que se enfatiza es el paso elemental: el paso del caballo. Los monjes se pasan días y noches solamente practicando este paso. Se dice también que se necesitan 10 años de práctica de este paso para poder comenzar el aprendizaje. Duro no? También lo es con todas las otras cosas, para los chinos el paso básico es lo mas importante, es como cuando construimos un edificio, la base es lo que determina cuan alto y resistente puede ser.

Bueno, basta de salmos y vayamos al grano. El secretito de un buen palito wok-eador es justamente el corte de los ingredientes. Como todos sabemos que el uso del palito solo es posible gracias al corte previo del alimento, si no, imagínense comer bife con los palitos, sin corte previo es una pesadilla.

Hay diferentes maneras de cortar y también diferentes formas finales, todo se debe ajustar a la necesidad, al tema del plato, a la manera de cocción, a la potencia del fuego, a los tipos de condimentos, y muchas otras cosas mas. Por ejemplo? Para los arrolladitos, la carne es cortada en forma de fetas finas o tiritas para facilitar el enrollado y también la penetración del gusto de los condimentos, mientras que para pollo salteado, el corte debe ser cuadrado. Como había mencionado, los chinos comemos con los ojos. Por eso, en el corte debe reflejar también la belleza.

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Entonces por donde empezamos?

Cortes básicos

I. Corte recto. El corte recto es aquel en que el cuchillo y la materia prima de la tabla forman un ángulo de 90 grados. Incluye el corte, triturado, y corte fuerte.

Corte perpendicular: Con una mano sosteniendo el material, con la otra efectuando un corte directo e perpendicular. Normalmente se usa este método para todos los productos de cuerpo duro como la zanahoria, el pepino y otras verduras. Cada corte, debe estar acompañado de un empujecito del producto hacia el lado del cuchillo para poder efectuar rápidamente el siguiente corte.

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Corte empuje: Apto para cortar productos de tamaño pequeño y frágil, como el tofu. El corte se efectúa empujando el cuchillo desde adentro hacia fuera.

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Corte estiramiento: Apto para cortar materiales con cierta elasticidad. Por ejemplo carne cruda. Es muy parecida al corte empuje, solo que la dirección cambia de afuera para adentro. El punto de la fuerza reside en la punta del cuchillo.

corte serrucho

Corte serruchado: Apto para cortar productos con resistencia, pero muy frágil, que no pueden ser cortados con un solo corte. La bajada del cuchillo debe ser lento, con muy poco uso de la fuerza, y leve movimiento de serruchado, hasta el final.

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Corte hacha: Para cortar materiales con cáscaras o resbalosas, por ejemplo cangrejo o huevo duro. Una mano sostiene la manija del cuchillo y la otra la otra punta, posicionar el filo directamente sobre el material y de acuerdo a la consistencia del material, usar fuerza para empujar el cuchillo hacia abajo.

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Corte rotación: Se usa para cortar productos con formas irregulares o muy crocantes como la berenjena y el pepino. Con una mano que rota constantemente el producto, la otra corta acompañando la rotación. Se puede cortar en forma ovalada, etc.

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II. Corte plano. Como su nombre lo indica, el cuchillo es posicionado paralelamente a la tabla para cortar.

Corte plano: se usa en materiales sin ningún hueso, suaves, como el tofu. El corte es limpio e directo hasta el final.

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Corte plano empujado: apto para productos ya cocido o crocantes. Con una mano apoyada sobre el material, la otra hace que el filo del cuchillo atraviese desde adentro hacia fuera. También un empuje justa el final.

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Corte plano estirado: Se usa para cortar materiales primas con cierto cuerpo, como por ejemplo carnes. También con una mano que sostiene el alimento, la otra hace un gesto de estiramiento directo hacia el final.

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II. Corte inclinado. El secreto esta en que el cuchillo tiene que formar cierto grado de angulo con la tabla de cortar, menos de90 mas de 10.

Corte inclinado: Se usa en materiales esponjosos, elásticos o crocantes, como el pescado. Como siempre, una mano apoyada sobre el producto, con la otra, de acuerdo al espesor que buscamos y el ángulo de inclinación, efectuar el corte.
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Corte invertido: Por lo general aplicado en productos de origen vegetal con un cuerpo crocante. El único punto importante es que la inclinación del cuchillo sea para afuera.

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También existe otros usos del cuchillos, como triturado, o corte fuerte. Usamos mucho el cuchillo para tallar figuras, pero ya es un requerimiento profesional.

El resultado?

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