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This article was written on 21 Sep 2010, and is filled under Receta de cocina china.

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Receta de cocina: Moon cakes estilo Su!

La primera vez que hice el famoso tarta de la luna, yue bing, fue cuando estaba estudiando en Francia. Nunca se me ocurrió en realidad que iba a poder hacerlo porque siempre me parecía algo bastante compleja.  A parte, todos los años, antes de llegar la fiesta, los amigos de mis padres se ocupaban de llenarnos de yue bing y no tampoco tenía la necesidad.

En Francia era otra la historia. Primero era una pobre estudiante que tenía que sobre vivir con la beca hasta el fin de mes, segundo porque todo estaba en Euro y era mucho más caro, tercero el ser humano es así, cuando menos lo tiene, más lo quiere.

De esta manera, terminé en mi cocina de 2 x 2, tratando de hacer aunque sea algo parecido a estos moon cakes. El resultado fue bastante sorprendente. Al menos, fue emocionante. Me acuerdo que había hecho tanto, pero tanto, que hasta le llevé a mi amiga Pato que estaba en Alemania de intercambio.

Esta semana, volví a repetir la historia. El escenario es distinto, porque tenemos en casa una montaña llena de yue bing que nos regalaron, pero el sabor es distinto. Faltaba el gustito a casero. Y todo empezó de esta manera. Primero hice 18 versión Light, para mi papa que es diabético, se los comió todo en 2 días. Después mi madre me hizo un pedido de 3 docenas para sus amigas, pero al final no pudo repartir y los terminamos de repartir a los empleados y algunos amigos míos que llegue a ver. Después se va a juntar de nuevo, así que voy a tener que hacer de nuevo otras 3 docenas…. Y así, me pase las dos semanas haciendo: Moon cakes!!!

Acá va la receta para que todos pueden darle un toque más artesanal y casero a su fiesta de la luna!!

Primero voy a contar un poco sobre las distintas tartas que hay. Se clasifican de acuerdo a cómo está hecha la masa. ( el relleno es algo que realmente se puede hacer a piacere, entonces, no cuenta…) Hay unas docenas de tipos de tarta, solo mencionaré los 3 más conocidos.

1.    Estilo Guang. Se hace referencia a la región de Guangdong. Tiene un color anaranjado natural inconfundible ya que para hacer la masa se debe hacer primero un caramelo para que tome ese color. Enfatiza más el dulzor que la grasa. Por eso, la piel es mucho mas finita, menos grasosa pero con un relleno que te deja bien rellenito. Se suele acompañar de te rojo fuerte, como el wulong, el Tie guanyin.

2.    Estilo Su: el nombre se debe a su característica: crocante, y también a la región que fue difundido: en la zona de Suzhou, cerca de Shanghai. Tiende a ser más finas ya que la masa es bien blanca, y bien delicada, pareciera que se deshiciera en la boca de lo crocante que es. Hay una regla fundamental: el relleno debe ocupar al menos 50% del volumen total. Generalmente se suele acompañar con te un poco mas suave, tanto verde como rojo.

3.   De masa fría: como indica el nombre, es como el Picasso dentro de las tartas de la luna. Se hace con almidón de arroz glutinado, y se conserva en frío. No hace falta hornear, no hace falta dorar. Tiene una característica de ser bien trasparente. Fue originado en Hongkong, y fue una de las más polémicas. Ahora, está de moda en todos lados.

Debido a que no tenía ni tengo los moldes necesarios para hacer el de estilo Guang ni de masa fría, mi experiencia de moon cakes empezó con el estilo Su.

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Costos: Economico
Tiempo de preparación: 4 horas dividido en 2 dias
Dificultad: media
Cantidad: Para unos 18 tartitas.

Ingredientes:

Para la masa de afuera:
1.    Harina 0000: 200g
2.    Manteca o grasa de cerdo a temperatura ambiente: 60 g
3.    Agua tibia: 50 g
4.    Azúcar: 40 g
5.    Colorante rojo: unas gotitas

Para el empaste:
1.    Harina 0000: 200 g
2.    Manteca o grasa de cerdo a temperatura ambiente: 50 – 70 g
( esto varia ya que a veces cuesta unirlo en una masa, entonces conviene agregar un poquito mas de materia grasa para facilitar esta tarea.)

Para el relleno:
1.    Poroto verde: 250 g
2.    Coco rallado: 30 g
3.    Azúcar: A gusto!
4.    Manteca o grasa de cerdo: 3 – 6 cucharadas.

Podes hacer en realidad con poroto verde, rojo, de lotus, de lo que se te pinta, el procedimiento es exactamente la misma.

Preparado? Listo, YA!

Day 1:
1.    Poner en remojo al poroto verde durante 24 hs.
2.    Realizar la masa y el empaste.
a.    Unificar todos los ingredientes de la masa en un bol, hasta formar un bollo.
b.    Trabajar en una mesada, golpear la masa muchas veces hasta que sea lisa e homogénea. Es importantísimo golpearlo muchas veces. ( lo hice 30 – 40 veces, con muchísima fuerza, pensando en alguien que detestas o algo que te da bronca! Y te ahorras hasta las horas al psicólogo.)
c.    Envolverlo con un film y ponerlo en la heladera.
d.    Hacer el empaste: mezclar la harina y la materia grasa hasta unirlo en una masa. Ojo! No hay que amasar, solo tratar de unificar. Si les quedaron muy arenoso, agreguen un poquito más de grasa que se unirá en seguida. ( véase aquí un poquito, no 1 kilo entero!)
e.    También envolverlo en un film y a la heladera.
f.    Listo por hoy. Nos vemos mañana. ( sigue la nota eh!)

 

 

Day 2:
1.    Cocinar los porotos a partir de agua fría en una cacerola durante 2 hs. ( o hasta que este bien tiernas para luego hacerle puré)
2.    Mientras tanto, separe la masa de afuera en 16 – 18 bollitos de 24 gr. Van a ver que la masa esta bien bien elástica. ( De hecho, si lo dejan 2 días en la heladera se hace más elástica aun, pero se te van a fermentar todo el poroto… entonces ojo con el timing… en ese caso te conviene hacerlo en 3 días: pasando la tarea del remojo del poroto al segundo día.)
3.    Separar el empaste en bollitos de 16 gramos.  Sisi, asi de preciso. Por favor, pesenlo!!
4.    Envolver 1 bollito de empaste con 1 de masa. ( Como indica en la foto) y hacer un gran bollo.
5.    Aplastarlo, y estilarlo un poquito con un palo de amasar fino. ( palo de escoba cortado).
6.    Enrollarlo y dejar reposar 20 minutos.
7.    Así repetir 3 veces.  Entre enrollados hay que esperar 20 minutitos de reposo en la heladera o no. ( Si lo dejan en la heladera no se rompe con tanta facilidad a la hora de estirar. Pero ojo que no se ponga demasiado duro, en tal caso, hay que dejar un ratito afuera hasta que este suficientemente blando como para trabajar)
8.    Entre enrollados de la masa, se puede ir trabajando el relleno.
9.    Una vez cocidos los porotos, escurrir un poco y procesarlo con una procesadora o un mini pimmer.
10.    Colarlo con un colador. ( de esta manera la textura del relleno es mucho mas fina, y menos rustica) Es realmente dolor de cabeza hacer esto porque los coladores tienden a tener un agujero demasiado chico, entonces hay que revolver constantemente con una cuchara para que se vaya “filtrando”, pero es importante hacerlo especialmente si es para vender.
11.     Una vez tamizado, obtendrás una pasta de porotos verdes. Pero el laburo chino no termina allí!
12.     Calentar un wok, Sarnen, olla, o cacerola, ( preferiblemente con teflón, de hecho, ultra recomiendo que sea así). Fundir 1 – 3 cucharadas de materia grasa, y empezar a saltear o revolver la pasta de poroto tamizado.
13.    Se le agrega azúcar para que con el calor se vaya disolviendo.
14.    Una vez que haya penetrado toda la materia grasa, volver a agregar 1 a  3 cucharadas más, y de nuevo revolver.
15.     Hay que saltear hasta que se pueda levantar del fondo. ( O sea, revolviendo con el cucharón, como que toda la pasta se levanta) Esto se debe a que se fue evaporando toda la humedad y se va quedando mas sólido.
16.    Sacar del fuego, y agregar el coco rallado.
17.    Mezclar, y enfriarlo rápido.
18.    Una vez frío, hacer bollos de 25 – 30 g.

Samblaje:
1.    Estilar la masa suficientemente grande como para envolver una bolita de relleno.
2.    Cerrar bien formando un bollo grande.
3.    Aplastarlo con la ayuda de un molde plano redondo, o directamente con la mano. ( Este ultimo dará como resultado a tartitas de distintos tamaños pero en fin, ricas iguales!)
4.    Pintarle con colorante rojo comestible. ( podes darle la forma que quieras! Hay gente que grava media zanahoria con dibujitos y después lo sellan… Yo lo hice con el clásico punto rojo.)
5.    Y al horno precalentado a 180 durante 15 minutos! ( Ojo que no este demasiado fuerte el fuego que sino se quema la parte de abajo).

Que laburo chino no? Ahora si entiendo porque siempre cuesta un ojo y la mitad del otro estos moon cakes. Pero no tienen que temerle a eso, es algo muy simple, solo toma un poquito mas de tiempo.

Después de 2 días en la cocina, ahora sí, con mi tartita de la luna, y mi te favorito, Fujiyama de Marriage Frere, les deseo muy muy feliz fiesta del medio otoño!

7 Comments

  1. Reyna
    March 16, 2011

    Hola, se ve una super receta, además de riquisimos!! en verdad me gustaría intentarlo,pero quisiera saber: su sabor es dulce o termino medio? y que es el poroto verde? según e investigado son los ejotes (aca en méxico así les decimos) o son frijoles? por favor ilustrame, me interesa mucho, de antemano mil gracias por esta receta, felicidades por tus logros, chao!!
    P.D. espero ver más postres de este tipo! ;) cuidate, saludos!

  2. Reyna
    March 16, 2011

    jeje, soy la misma despistada, este es mi correo correcto, saludos!!!! :P !

  3. Karina
    March 31, 2011

    si! El sabor dulce lo da el relleno! Si queres, en el momento de hacer el relleno, agregar mas azucar de lo indicado!

  4. Ashe
    April 19, 2011

    te juro que lo lei como 4 veces, y no entendi nada.

  5. Ana
    October 20, 2011

    Excelente receta la acabo de preparar y me salio de maravillas y ojo es la primera vez que la hago, para la proxima le voy agregar mas manteca. Gracias por compartir tus recetas y no guardarte ni un secretito. Por favor publica mas recetas de postres chinos que son deliciosos como minpao ayyyyyy que rico!!!!!!!

  6. CECILIA
    July 12, 2012

    estoy como anda, lo lei varias veces y no entendi,absolutamente nada!
    yo quisiera saber como puedo darle el diseño calado que se ve en la foto y no el que vos hiciste.
    slds

  7. Karina
    July 25, 2012

    El dibujo de calado se hace con un molde especial. El estilo de moon cake que hice es de masa hojaldre. La que te referis vos es un moon cake con masa de harina de arroz, o de harina y manteca ( estilo para tartas) Por eso en ese tipo de moon cake se puede usar el molde tradicional de moon cake. Este año cuando llegue la epoca del festejo voy a subir receta de moon cakes calados.