Palitos de Bambu Experimentar, conocer y palitear!

Information

This article was written on 02 Dec 2010, and is filled under Costumbres & tradiciones.

5 maneras para un tiernizado perfecto

Los chinos comparan la blancura y la ternura de la piel de una mujer con el tofu, es por eso que cuando uno dice en chino: quiero comer tofu, a veces causa efectos inversas. ( te miran muy MAL tratándote de un pervertido….)

Pero hoy no voy a hablar de tofu, sino de la carne. A veces, las perfecciones de los platos cárnicos son bastante aleatorias. Un día te salen perfecto, otro día te salen como suero de zapato. Es difícil tener la exactitud de cómo va a salir.

En realidad hay maneras de “tiernizar” la carne de tal manera que tenga la misma textura que la de los restaurantes.

Antes que empezar, 2 cosas importantes:

1.    Hay que comprar una buena carne. O sea, si compras carne de toro, y si, querida/querido, no wonder porque es dura.
2.    Hay que saber cortar. Los cortes se hace en forma trasversal al dibujo de la carne. A lo que voy? Cuando uno corta, el dibujo de la carne, en vez de quedar rayado, debería quedar cuadraditos. Si empezamos mal por aquí, tampoco hay secreto que funcione.

Método 1: Método a la mama Sofía
Mi mama siempre me enseñó que se debe agregar almidón de maíz para que sea mas tierna la carne. En cierto punto tenía razón, pero como  una buena niña, dudaba siempre de las palabras de adultos. Porque en el fondo, sabía que era distinta a la textura de las carnes que comíamos en restaurantes.
La clave es saltear a fuego bien fuerte. Así se cocina en cuestiones de segundos. El almidón lo que hace es bloquear la perdida de agua de la carne, siéndolo así mas tierna. Obviamente, si la salteas con toda la furia y por mucho tiempo no hay almidón que pueda bloquear. Como consecuencia, los platos terminaran siendo demasiados acuosos ( malo en aspecto) y la carne mas dura que el suero.

Método 2: Clara de huevo
La clara de huevo también sirve como tiernizador.  Cumple la misma función que el almidón, creando una especie de film que protege la hidratación del agua. Secreto? Para 250 g de carne, solo ½ clara… Sino se pegotea en el salten a la hora de saltear, y queda sumamente desprolija.

Método 3: NaHCO3
Es comúnmente llamado bicarbonato de sodio. La verdad es que es un producto bastante interesante,  porque es muy frecuentemente usado en la pastelería como un leudante. En la gastronomía China, es el principal elemento para tiernizar la carne.
Se le suele agregar muy poca cantidad, ( 1 cucharada sopera vs. 300 – 500 g de carne) y se marina junto a la salsa de soja.  ( Asi no se siente tan fuerte el sabor del bicarbonato)
Después, antes de cocinar, se suele agregar una o dos cucharadas sopera de almidón de maíz para que sea mas tierna aun.

Método 4: papa.. papa… papaina!
El papaina es una enzima que contiene algunas frutas para quebrar las proteínas, hace que no se contrae con la cocción, y por ende mas tiernas.  Las frutas que contienen este enzima son: kiwi, papaya, anana e higo.
Se necesita marinar en estas frutas durante 2 – 3 horas. Van a ver como se ablanda la carne.

Método 5: Kung Fu panda
Hay 2 maneras: a lo martillazo, ( que se usa en el occidente) o a lo cuchillazo, ( los chinos usan cuchillos sumamente anchos y pesados, es suficiente de dar un golpecito con la parte plana del cuchillo)
O a lo Kung Fu style, que esto es definitivamente mas místico. Se dice que en la China antigua los buenos chefs usan unas agujas para cortar los nerviositos que contiene la carne. ( No se si es verdad, porque si así lo fuera, esta seria definitivamente la razón por la cual se convirtió en chino)
En todo caso, este es el único que nunca probé en casa aun.

Como dice el antiguo dicho: todos los caminos van a Roma. Efectivamente cualquiera de estos 5 métodos ayuda a un tiernizado cuasi perfecto!

4 Comments

  1. juli
    December 2, 2010

    …y cuanto tiempo aproximado hay que marinar con el bicarbonato?.

    ¿Al echar la maizena tambien hay que dejar reposar un tiempo o ésta se echa inmediatamente antes del salteado?

    Gracias

  2. Luis
    December 2, 2010

    Muy interesante! Especialmente lo del tofu… nunca lo habia entendido.

    Lo unico que no me quedo claro es como cortar la carne.

  3. Karina
    December 3, 2010

    Juli: Hay que marinar generalmente 30 minutos. ( Hasta 1 hora o 2 se puede)
    Cuando marinas, siempre siempre hay que ponerlo en la heladera. Por una cuestion bromatologica. ( Las bacterias se desarrollan a partie de los 8 grados) y la heladera te permite conservarlo en 4 grado.

    La maizena para un salteado, te aconsejo que esperes hasta que se remoje un poco. O directamente, antes de mezclarla con la carne, agregale a la maizena una cucharada de agua, y lo revolves haciendola una pasta.

    Generalmente se “saltea” a fuego bien bien fuerte, con no mucha cantidad de carne. ( sino se hace pegajoso)

    Luis:
    La carne se corta de forma perpendicular a las rayas de la carne. No se si se entiende bien. hehe tendrias que comprar un pedazo de carne y fijarte.

    Espero que esto los ayudan :)

  4. top criminal attorneys wv
    October 5, 2011

    That was very scholarly blog