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This article was written on 02 May 2011, and is filled under Costumbres & tradiciones.

Vino de Shaoxing

Es una desgracia que en las góndolas del barrio Chino de Buenos Aires no se encuentra el vino de Shaoxing. Es uno de mis favoritos, y diría el secreto de los platos chinos exitosos.

En el mundo hay 3 grandes vinos que nos dejaron los ancestros ( me refiero a ancestros de hace siglos y siglos!): el vino amarillo, la cerveza y el vino de uva. Y obviamente el amarillo es nuestro orgullo.  La producción es bastante amplia, en toda China se produce distintos tipos,  pero el mas característico es el de Shaoxing. En realidad se subdivide aun en 4 variedades.

( para ser mas claro, es como vino de Mendoza, pero a su vez hay distintas sepas y distintas formas de elaboración y de allí se deriva: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, o el pino noir etc..)

La primera variedad se llama Yuan Hong jiu ( Jiu es el subfijo para todos los vinos). Es un vino amarillo seco. ( como el Extra Brut en el vino espumante). Se llama asi, hong por el color rojo, justamente porque en el momento de la elaboración se le suele pintar el recipiente de terracota en color rojo. Es uno de los vinos Shaoxing mas antiguos de la China.

La segunda valiedad se llama Hua Diao Jiu. Es un semi – seco. En calidad, es el mejor dentro de los vinos Shaoxing. Se llama también vino con agregado de arroz. ( Jia Fan Jiu). Porque contiene más arroz, por ente es más dulce, robusto, y en cuanto al porcentaje de alcohol es más elevado. El cuerpo del vino Shaoxing es el factor determinante de la calidad. Por eso, esto es Premium. Antiguamente se considera Hua Diao solamente los vinos de Shaoxing con más añejos.   En esta ciudad, se suele mandar a producir Hua Diao desde el día que nació la hija, y lo deja en la cueva o enterrado hasta el día del casamiento de la hija. Se le agrega dibujos con flores y pájaros de buen augurio en el recipiente y de alli el nombre Hua Diao. ( Flores grabados).

 

La tercera variedad es semi – dulce. La primera producción fue en el año 1892. Es bien fresca en la boca, y tiene un perfume muy especial. Como se requiere mucho cuidado en la hora de elaboración, por eso en chino se llama “ shan niang”. ( El destilado habilidoso).

 

La última variedad es la más dulce. Se llama “Nieve perfumado” ( Xiang xue). Tiene mucho porcentaje de alcohol y también es bien dulce. Es la más joven de todos los vinos Shaoxing: fue introducido en el año 1912. Se destila reemplazando el agua por un vino previamente destilado?Por eso el color blanco, y el olor súper perfumado de los cuales se derivó el nombre.

El vino amarillo se data desde una de las grandes períodos de la historia China “ la época de primavera – Otoño”.  ( para que se ubiquen, es la época del Confucio. Bien antiguo!)  Se usaba como premio para el plan de fertilización y procreación. En primer lugar, se premiaba con 2 botellas de vinos y uno perro a las mujeres que tuvieron hijos varones ( por ende mas manos de obra y guerreros), y 2 botellas y un pescado para las mujeres que tuvieron una hija. En primer lugar, sirve para mostrar la bondad del rey,  y en segundo lugar sirve para proteger a las mujeres que dieron la luz, ayudando a la producción de la leche y la rápida recuperación de energía perdida durante el parto. De hecho, hoy en día se sigue agregando un poco de vino amarillo en la dieta de las nuevas mamas.

 

El vino siempre fue la bebida preferida de los poetas. Porque se necesitaba volar en sus imaginaciones, y dejar fluir las palabras. Por eso, unas copitas siempre ayudaban! ( aunque Li Bai, el Dios de la poesía de China, se dice que murió al caerse al río después de unas copas de más).  Y juro que en este momento que estoy tipeando no estoy tomando. J

El vino también sirve para motivar a los soldados, a levantar sus pasiones por la patria y  por eso reforzaba la energía para la lucha.  Para los chinos, el vino es algo de mucha pasión, y combinación de muchas emociones caballerizas. Hoy en día, en las publicidades siempre esta ligado con un macho, un general, una batalla a ganar.

Es un arte el mismo hecho de beber. Porque los chinos diferencia bien el hecho de beber y degustar. El vino amarillo no se bebe sino se degusta. Nada de fondo blanco, nada de grandes copones, sino en vasitos pequeños y en sorbitos mínimos. Lo llaman: mi. ( haces con la boca el gesto de un “mi” y es como si te hubieras solamente ligeramente mojado los labios con el vino).  La gran mayoría de platos para acompañar este vino son  “difícil de masticar o de comer”: cangrejo, caracol salteado, porotos perfumados, maní salado etc.  Por que se vuelve a insistir el concepto de: degustación despacio.

 

Se usa el arroz glutinado blanco especial para su destilación. En la antigüedad, ya se clasifica el vino en 3 categorías de acuerdo a la materia prima de elaboración. El vino que se destilo del arroz glutinado blanco especial es considerado como Premium. El arroz tiene que ser blanco, redondo, con buen aroma, y muy importante tiene que ser del mismo año.  En cierto sentido es el mismo tratado con el vino tinto: uvas finamente seleccionadas, de sepas determinadas, y cosechado a tiempo.

 

La otra clave de la elaboración es el agua que se usa. Los chinos consideran al agua como la sangre del vino. Sin un agua pura y de mejor calidad, nunca sale buenos vinos.  En cierto sentido, también es eso la razón de la calidad del vino Shaoxing: el agua proviene del lago Jian Hu.  Es un lago artificial. Se empezó a construir en el año 140 y recibe afluentes de ríos con agua mas pura y no es tan dura.  Para fermentar vinos siempre es mejor usar  agua con dureza mediana. ( Si es demasiado duro no se llega a fermentar, y si tiene demasiada baja el nivel de dureza el vino tiene mas alto nivel de astringencia) En cuanto al tiempo de elaboración, tiene que ser elaborado en invierno ya que el agua contiene menos bacterias.

 

Como cualquier país elaborador de buenos vinos, el secreto esta en los años de perseverancia y el trabajo. Cuenta con una serie de proceso de producción bien preciso, desde la selección del grano del arroz hasta el prensado y la filtración. Cada paso bien controlado.

 

Podemos definitivamente afirmar que el vino de Shaoxin es un vino representativo de la China, no solo por el aroma especial que tiene, sino por la cultura que trasmite y lleva consigo. Cada gota, cada vaso, cuenta una historia distinta.

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