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This article was written on 07 Oct 2011, and is filled under Receta de cocina china.

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Receta de cocina – Salteado de riñón de cerdo

Las achuras son esas cosas que o te gustan a morir, o no te gustan para nada. No existe el término medio. No es bueno para la salud, pero, para los que les gustan comer, de vez de cuando no mata a nadie. ( Como decimos cuando nos bajamos un paquete de papas fritas entera!)

Hoy voy a presentarles una achura muy importante para los chinos: el riñón. Los chinos siempre insisten en el hecho de que comiendo los mismos órganos de los animales, refuerza la misma en el cuerpo humano. O sea, se come corazón para reforzar el corazón, el riñón para reforzar el riñón, la carne para los músculos, la sopa de carcasas o huesos para los huesos y así sucesivamente.

El riñón para los chinos no es solo un órgano compuesto con dos “porotos” simétricos, sino es mucho más: es una función del cuerpo humano, es el órgano que dirige a todos los otros órganos secundarios por debajo de la cadera. Influye no solo en el envejecimiento, sino también sobre la función de “procreación” del ser humano.  Es íntimamente relacionado con las enfermedades típicas del sexo masculino y femenino. ( El riñón puede ser culpable de una reducción de capacidad sexual, o de un desequilibrio de las menstruaciones femeninas)

La medicina tradicional china le otorga el rol más importante de todo el cuerpo humano ya que lo considera como la raíz del ying-yang y la fuente de la vida.

Primero porque es donde se guarda la “esencia o Energia” que influye sobre el desarrollo y maduración del ser humano, la capacidad de procreación y cuando ésta disminuye su capacidad, uno comienza a entra en su vejez. El ciclo del riñón desde su auge hasta su declive explica el ciclo de la vida y el envejecimiento del ser humano.

Segundo porque es el órgano que regula la distribución del elemento más importante del cuerpo humano: el agua, y su eliminación. Se encarga de eliminar todo el líquido impuro del cuerpo humano.

 

Tercero por su estrecha relación con los pulmones. Para los chinos los pulmones se ocupan de la respiración hasta una profundidad determinada,  el resto dependía del riñón. Si el riñón perdía su capacidad de “aspirar aire” provocaría problema respiratorio.

Cuarto porque almacena la “energía” y ésta es la que se encarga de fabricar nutrientes y del crecimiento de los huesos. Los médicos de la medicina tradicional considera que los dientes forman parte de los huesos por ende, cuando hay problemas dentales, a veces se traduce en una deficiencia del riñón. El pelo nace gracias a la nutrición de la sangre y a la “esencia” que aguarda el riñón, por eso si uno tiene un cuero cabelludo muy brillante y saludable, se puede reducir que tanto la sangre como la “energía” esta bien equilibrada.

En resumen, si esto parece muy difícil de entender, lo único que hay que recordar es que el riñón cumple una función más importante de que pensábamos. Por eso, de vez en cuando, incorporar el riñón de cerdo en la dieta ayuda a fortalecer las energías del mismo. No es apto para todo el público. Hay que evitarlo toda la gente que tiene colesterol alto. Es bueno para todas personas que sufren de dolores de la cadera y cintura, y las que sufren de sordez de vejez.

 

Es muy importante conseguir rinñones frescos a la hora de cocinar porque en caso contrario será incomible.  Hay que tener en cuenta:

1.     El color. Debería ser de un color bordo brilloso. Cuando se pone verde grisáceo ya es signo que esta podrido.

2.     Membrana: generalmente vienen con una membrana, y hace que sea mas opaca, pero una vez que se saca, el color brilloso sobresale.

3.     Debe tener una consistencia al tacto elástica.

4.     NO debería tener olor.

 

Receta de riñón salteado:

Ingredientes:

o   Riñón de cerdo: 3 – 4 unidades.

o   Cebolla de verdeo: la parte verde: 50 g

o   Jengibre: 4 – 5 rodajitas.

o   Ajo: 2 – 3 dientes.

o   Salsa de soja liviano: 40 cm3

o   Vinagre balsámico chino: 20 cm3

o   Azúcar: 15 g

o   Vino amarillo: 20 cm3

o   Aceite de girasol: 40 g

o   Pimienta de sichuan y Aji disecado: cant. Necesaria.

o   Salpimentar a gusto.

 

Preparación:

1.     La limpieza del riñón es un trabajo que se toma un tiempo. Primero hay que sacar la membrana, y después cortar por la mitad.

2.     Eliminar con un cuchillo filoso de oficio toda la parte blanca.

3.     Una vez limpia, hay que lavar muchas veces con sal gruesa.

4.     A lo ultimo, cortar en la forma que uno quiera. ( Generalmente solemos hacer le una drama de flor: cortar suavemente sin llegar a fondo líneas horizontales, y después verticales, una vez hecha esto, se corta en cuadrados de 3 x 3 cm. à asi cuando se cocina se enrolla solo, y a parte facilita la penetración de la salsa)

5.      Una vez ya cortado, ponemos en un bol y agregamos 50cm3 de vino amarillo y dejar marinar 30 minutos.

6.     Se pasa por agua hervido MUY RAPIDAMENTE. ( Menos de 10 segundos!)

7.     Escurrir y ya esta listo para saltear.

Cocción:

1.     calentar el wok hasta que este casi humeante.

2.     Agregar aceite de girasol, calentar.

3.     Dorar aji, pimienta de sichuan, aji disecado y jengibre.

4.     Saltear el riñón junto con el cebolla de verdeo muy rápidamente.

5.     Agregar las salsas y los condimentos.

6.     Saltear durante 1 minuto aprox. ( Hasta que este cocido solamente!) y sacar del fuego.

Y como siempre, bon apetit!

 

 

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