Palitos de Bambu Experimentar, conocer y palitear!

Information

This article was written on 26 Jun 2012, and is filled under Costumbres & tradiciones.

Current post is tagged

, , , ,

Esos olores que MATAN!

Yo soy una gran amante de carne. Tuve mucha suerte de haber nacido en la China moderna, porque según mis padres, en su época y la de mis abuelos, difícilmente podrías encontrar un pedazo de carne en el día a día. Generalmente se comía sólo en  periodos de fiestas, o si tenías suerte de haberte nacido en una familia con más recursos, una vez por semana.

La cocina china tiene algunas reglas y tratamientos que no suelen tener en la cocina occidental. El tratamiento de la carne es una de esas. Para los chinos, los alimentos de origen animal tiene un “olor molesto”, especialmente en los pescados. Este olor aumenta de acuerdo a la disminución de la frescura de la carne. No sólo puede llegar a provocar asqueadas, sino, puede ser perjudicial para la salud. Por eso, en la cocina china, hay muchos métodos para eliminar estos olores especial.

 

  1. El alimento de origen animal contiene mucha proteína, amino ácidos, lecitina etc.  Por el contacto que tiene con el medio y las acciones de sus propias bacterias, origina diferentes olores molestos: amoniaco, trimetilamina, metanotiol, sulfuro de hidrógeno, etc. Éstas materiales que provocan olores generalmente suelen ser alcalinos y tienen un nivel de PH superior a 7.25, por eso se puede usar ácidos para neutralizarlos. Por eso, los chinos suelen agregar vinagres o vegetales ácidos en los platos cárnicos.

 

  1. El vino también puede neutralizar esos olores, sobre todo sirve para reforzar las acciones del vinagre y brindar  un aroma agradable a la comida    En la cocina china se usa mucho el vino shaoxing o de arroz o algún vino amarillo destilado, pero viviendo en el exterior, a falta de Shaoxing, se puede reemplazar por vino blanco o tinto dependiendo del carne.

 

  1. Las especias son ideales para tapar algunos olores feos, los chinos usan mucho pimienta de Sichuan, anís estrellado, pimienta, canela etc. pero hay que usar con moderación porque algunas de ellas son muy invasivas. Se puede usar la cebolla de verdeo y el jengibre como neutralizador. Estos salteados en aceite sueltan una aroma muy interesante, y no son tan invasivos en cuanto a sabor.

 

  1. El calor también es un medio muy bueno para eliminar los olores no deseados. En la cocina china, suelen hervir primero la carne ( sobre todo carne de cerdo, cordero, y vaca) a partir de agua fría hasta que el agua este cubierta de proteínas no deseadas. Después se enjuagan bien con agua fría, y ya están listo para cocinar. Las formas de cocciones de largo tiempo o a alta temperatura también ayuda, como por ejemplo la fritura, el guisado y el asado, etc.

 

En la  gastronomía en realidad usan también algunos tratamiento, como por ejemplo la técnica del espumado ( quitar las proteínas no deseas de la carne en la sopa o en los líquidos) etc., pero le suelen dar tanta importancia como en la cocina china.

Por eso a los chinos les cuestan más comer platos occidentales, sobre todo carnes a punto de cocción como la bleu (vuelta y vuelta), saignant , y a penas toleran el apunto, casi siempre piden un bien cocido. También por eso, se puede observar en los platos chinos que hay mucha más salsas y condimentos, y al ser cortado en pedazos más chicos, el sabor de los condimentos puede llegar a impregnar bien dentro de la carne.

Comments are closed.