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This article was written on 23 Feb 2009, and is filled under El ABC de la gastronomia china - ingredientes.

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La vida es una salsa de soja

Todo aquel que piense que la vida siempre es cruel,

tiene que saber que no es asi,

que tan solo hay momentos malos, y todo pasa…”

Siempre me gusto mucho esta canción, sea por su ritmo tropical, o la energía que emite la cantante. En algún sentido, la vida, cada día de los chinos es una salsa, la salsa de soja.

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Un poco de historia…

Originalmente, hace 3000 años, era un condimento que solo podía  ser usado por el rey. Como estaba hecha con carne muy fresca,  el elevado precio de elaboración la mantuvo en el podio, hasta que descubrieron el sustituto perfecto y más barato: la soja. Así fue como nació la salsa  con la que condimenta cada habitante de esta tierra milenaria.

La salsa fue difundida en parte gracias a los monje budistas. Por un lado tenian tiempo de dedicarse al fermentado de la soja, por el otro, la dura disciplina alimenticia, casi sin sabor, hizo la soja el condimento perfecto. La elaboración era “top secret”. como lo es también la fabricación de vino para los franceses. Era solamente trasmitido de generación en generación, y las recetas varían de acuerdo a las diferentes casas. En China, hasta hoy en día, hay familias que venden serie limitada de salsa de soja, debido a la cantidad predeterminada de producción anual.

Salsa para todos los gustos!

Hay diferentes tipos de salsa. Las normales, hecha con poroto de soja, trigo y otros ingredientes, la de porotos negros, salsa espesa, salsa clara, salsa de langostinos, salsa bajo sodio, etc. Diferenciamos también entre salsa de soja “cruda” (??) y “vieja” (??). La primera tiene color más claro, normalmente tiene gusto más fuerte, más salado y es usado con la finalidad de condimentar (muy bueno para el salteado y platos fríos). La salsa vieja en cambio tiene un color mucho más oscuro y un gusto más dulce. Por lo general lo usamos más para colorear. Su fuerte color se debe a 2 – 3 meses de fermentación extra comparada con las crudas.


El baile que hace bien!

Sea cual sea el tipo de salsa, un proceso fundamental para todas es el fermentado.  Tradicionalmente se dejaba al aire durante medio año hasta la maduración,  ahora se puede fermentar artificialmente dejando en una incubadora durante 10 – 30 días.  Una vez madurada, pasa por el procesador, filtro, desinfección, embotellado, hasta llegar a la mesa de cada familia.

La salsa, a parte de cumplir la función de colorante y de aromatizador, tiene función de estimulante de apetitos.  Contiene genistein que contribuye a la disminución del colesterol, y disminuye la probabilidad de la aparición de los problemas cardiovasculares.  De acuerdo a los estudios de un laboratorio de Singapur, la salsa de soja produce un componente antioxidante, permitiendo amortiguar el daño producido por los radicales libres. Su efectividad es inclusive 10 veces mas notoria que vitamina C y E. El consumo diario de cierta cantidad de salsa de soja cumple la misma funcionalidad que una copa de vino rojo.

Se comprobó recientemente que la salsa de soja es muy buen portador nutrientes . A veces se agrega  Hierro EDTA para prevenir la anemia debido a la falta de hierro. La salsa justamente tiene la propiedad de eliminar el gusto de oxido que suele tener el hierro alimenticio evitando también la sobre dosis de hierro ya que la sobredosis de salsa de soja es casi improbable. Bueno, a menos que realmente lo quieran tomar como si fuese vino rojo.


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Oops!!! Oops!!!

Es importante salsear pero no abusar. Los chinos no lo usamos tampoco en todas las ocasiones. Por ejemplo? Evitar su uso cuando estamos tomando medicamento para el malestar intestinal, estomacal o medicamentos para el tratamiento vascular. El consumo de la salsa de soja bajo estas condiciones puede llegar a provocar  náuseas hasta ganas de vomitar. Tampoco solemos usar la salsa de soja cuando cocinamos verduras verdes, el color oscuro y el sabor fuerte hace que las verduras pierdan todo el color y su perfume natural. Debido a su alto contenido de sodio, hay que moderar su uso cuando tienen diabetes, alta presión sanguínea y problema del corazón.  Generalmente todos tipos de salsa incitan a una extra producción de acidez estomacal para su digestión, entonces, también se recomienda usar con mucha prudencia personas con problemas de estomago o acidez.

Una buena salsa, un buen vino

Como un buen vino, la salsa de soja merece ser tratada con mucho cuidado. Al ser ya un producto de fermentación, hay que conservarlo en lugar cerrado con baja temperatura, sobre todo durante el caluroso verano. Al ser el “vino” chino, es importante saber como elegir una buena botella.  Tenemos 3 pasitos:

  1. Mirar
  2. Agitar
  3. Probar.

Primero hay que mirar el color de la salsa, y la fecha de elaboración. Después se agita levemente para ver si se produce burbujas. Mas tarda en desaparecer las burbujas, mejor es la calidad. También se puede usar los sentidos olfativos o gustativos, las buenas salsas tienen un perfume muy fuerte, y un sabor fresco. Pero con la industrialización ya es difícil realizar esta prueba. Se hacia antes, cuando la salsa de soja solía ser vendido suelta.


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Algo más que deberían saber? En la cocina, se recomienda agregar la salsa no mucho antes de terminar la cocción. Por qué? La salsa de soja es rica en aminoácidos, su valor nutritivo es frecuentemente dañado por la alta temperatura dentro del wok. A parte el azúcar dentro de la salsa  puede llegar a quemarse convirtiéndose en ácido.

Quien se imaginaba que detrás de una simple botella de líquido oscuro esconden tantos secretos? No es exagerado concluir que la vida es una salsa: Un poco de color, un poco de aroma, y lo más importante, mucho mucho sabor!

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