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This article was written on 05 Sep 2012, and is filled under Receta de cocina china.

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Receta de cocina – Mollejas de pollo salteados ( with english version)

 

Los comensales argentinos en cierto sentido fueron muy mal criados por la bondad de esta tierra. Muchas cosas pasan automáticamente descartados debido a la abundancia de los alimentos. La carne en sí, sin necesidad de condimento alguno, ya tiene un sabor impresionante.

En cambio para un pueblo que ha pasado por numerosas hambrunas en distintos momentos de la historia como China, no pueden darse ese lujo de elegir lo que come. Por eso a la hora de comer, los chinos casi no discriminan ninguna comida, comen casi todo lo que es comestible. Recién en estos años, donde la economía le juega a favor, empiezan a ser cada vez más exquisitos.

La molleja de pollo es una parte de los menudos más desapreciados debido a su textura y a que contiene mucho nervios. Requiere de una cocción larga y prolongada, y por eso no le gusta a todos. En China y en Francia ( para mi gran sorpresa) se come mucho. Suelen ser vendidos separados del resto de los menudos. En China se come un poco más durito  ( porque les encantan alimentos que contengan texturas cartilaginosas), y en Francia, los denominados gésiers, se suele cocinar a cocciones largas, y por ende se come bien cocido.

 

Aquí les paso la receta clásica de mollejas de pollos salteados como los hacíamos mi mamá.

 

Ingredientes:

Mollejas de pollo: 500g

Vino de shaoxing: 60g

Salsa de soja vieja: 20 g

Salsa de soja liviana: 60 g

Aceite de girasol: 30 ml

Aceite de sésamo: unas gotas

Cebolla emincé: 2 u

Cebolla de verdeo en juliana: 2 u

Ajo: 6 – 8 cabezas

Aji disecado: 3 – 4 u

Puerros en juliana: 3u

Jengibre in juliennes : 20 g

Sal y pimienta: cantidad Necesaria

 

Procedimiento:

Limpieza de mollejas:

 

  1. Generalmente suele tener muchas impurezas acumuladas, hay que limpiar uno por uno, sacar la piel amarilla, si es que no se limpió, y enjuagar muchas veces con agua limpia.
  2. Agregar abundante sal, y limpiar bien  nuevamente. La sal ayuda a la eliminación de líquidos dentro del tejido.
  3. Enjuagar nuevamente con abundante agua limpia.

 

Cocción:



  1. Dejar marinar las mollejas en un poco de sal y la mitad del vino para cocinar chino durante 30 minutos – 1 hora.
  2. Calentar el wok y agregar aceite de girasol, dorar la cebolla de verde, puerro, ajo y jengibre.
  3. Agregar las mollejas y saltear constantemente hasta que no haya más agua y comience a crujir el wok. ( unos 20 min.) Guardarlas en un plato.
  4. Limpiar el wok, y saltear las cebollas emincés junto al ají disecado.
  5. Una vez que empiece a dorar, agregar las mollejas ya previamente salteadas.
  6. Mezclar bien y desgrasar con el vino de shaoxin, o el vino para cocinar, las salsas de sojas, se puede agregar un poco de azúcar a gusto, sal y pimienta, dejar reducir.
  7. Antes de servir rociar con unas gotas de aceite de sésamo.

 

Es muy rico para acompañar bol de arroz. Como siempre, bon appétit a todos!

 

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Chinese food Recipe – Sauted chicken gizzards

The Argentinians in a certain sense were very spoiled by the kindness of this land. Many parts of the meat are automatically discarded due to the abundance of food. The meat itself, wellknow worldwide, without any seasoning, tastes just amazing.

But for the people of those counties which had passed through numerous famines in different moments of their histories, such like China, do not have that luxury of choosing what you eat. So when it is about food, the Chinese discriminate hardly any food and eat almost everything that is edible. Only in recent years, where the economy starts to grow exponentially, they are becoming more and more exquisite.

The gizzard is a tiny part of chicken, often neglected due to its hard texture. It requires a very extended cooking time.  In China and France (to my surprise), people had already incorporated it into their cuisine.  It is usually sold separately from other giblets. In China they eat it still a little bit hard to chew (because they love foods with cartilaginous textures), and in France the gizzard, called gégiers, is usually cooking for a long time. The most famous dish: confit de gégiers de canard.

Here goes the classic recipe of fried chicken gizzards like my mom did.

Ingredients:

Chicken gizzards: 500g
Shaoxing Wine: 60g
Old Soy sauce: 20g
Light soy sauce: 60 g
Sunflower oil: 30 ml
Sesame oil: a few drops
Onion emincé: 2 u
Scallion julienne: 2 u
Garlic: 6-8 heads
Dry Aji: 3-4 or
leeks in julienne: 3u
Ginger julienne: 20g
Salt and pepper: Quantity needed

Procedure:
Cleaning gizzards:
1. Generally it contains many accumulated impurities, it must be cleaned one by one. You have to remove the yellow skin, if it was not cleaned before, and rinse several times with clean water.
2. Add plenty of salt, and thoroughly clean again ( do like a washing machine, turn around again and again). The salt helps eliminate liquid in the tissue.
3. Rinse again with clean water.

Cooking:
1. Let marinate the gizzards in a little salt and half the Chinese cooking wine for 30 minutes – 1 hour.
2. Heat the wok and add sunflower oil, fry the green onion, leek, garlic and ginger.
3. Add the gizzards and saute constantly until there is no more water and start crunching the wok. (About 20 min.) Put them on a plate.
4. Clean the wok, saute onions and hot peppers stuffed emincés together.
5. Once it starts to brown, add the sweetbreads and sautéed previously.
6. Mix well and defatted with Shaoxin wine, or wine for cooking sauces soybeans, you can add a little sugar to taste, salt and pepper, reduce.
7. Before serving, sprinkle with a few drops of sesame oil.

It is normally served to accompany a bowl of rice. As always, I wish you all Bon Appétit!

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