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This article was written on 28 Feb 2009, and is filled under Platos con historias.

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El rey Donald

Si debo culpar a alguien mis kilitos odiosos de más, es a los patos laqueados. Bueno, no me obligaron a comerlos, pero son  tan tentadores que fue mi comida favorita durante mis 3 meses de estadía en China. Y el resultado ya es historia conocida.

El pato laqueado es uno de los platos de la cocina china  más conocidos en  occidente, y es indudablemente el preferido. La combinación perfecta entre la textura tierna de la carne y la textura crocante de la piel lo mantiene en el trono como el rey de la gastronomía china desde hace  más de 200 años.


Pero el rey nunca debe estar en solitario, los tres mosqueteros que lo acompañan resaltan aun más su alteza: la verdurita, la salsa, y la masa fina. Y Voila! El mismísimo pato laqueado.

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En China, en realidad se llama pato pekinés al horno, lo bautizaron  laqueado en  occidente por la capa de caramelo que suele pintársele antes de hornearlo. Hay otro estilo “a la  Honkonesa “que es igual de rico pero con un sabor y manera de comer completamente distinta. Hoy vamos a concentrarnos en el pato de la capital de China.

Acá llego el gran alivio de nuestro amigo Donald: no todos los patos pueden ser utilizados para la cocción. Normalmente son patos criados especialmente para este fin y tienen que ser alimentados artificialmente, mejor dicho rellenado con comida como el pato del Foie Gras. Una vez llegados los 45 días, el pato ya esta listo para ser enviado al horno.


Feb_07_Pato Donald

Se dice que la técnica del pato al horno viene de occidente. Fue introducido 2 veces, una en la dinastía Yuan, la de los mongoles, y la otra en la última dinastía Qing. Durante la dinastía del Gengis Kan, gracias al vasto domino territorial muchos productos occidentales lograron ser conocidos en la antigua China. La diferencia esta en que cambiaron el ganso, animal domestico occidental, por pato, animal domestico local. En la dinastía Yuan, la técnica de cocción era también exactamente igual al de occidente: al horno cerrado, utilizando el calor absorbido por las baldosas.

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Durante los últimos emperadores de la dinastía Qing, como consecuencia del imperialismo, los alemanes invadieron Shang Dong, una ciudad al sur de Beijing. Junto a la conquista, llegaron una gran cantidad de inmigrantes alemanes. El pato era considerado como animal de la caza, que solía ser consumido directamente al fuego, una vez cazado. (Estilo BBQ). Este método fue el antecesor  de la manera  actual de cocinar pato laqueado.

Los chinos combinaron las dos formas. Con la técnica del horno cerrado podían garantizar una cocción pareja, y con el fuego directo podían obtener una aroma especial. Pero todavía falta revelar el secreto de la increíble textura. El pato antes de ser laqueado nunca  ha sido abierto completamente. Los chefs  retiraban todas las tripas, y después de rellenarlo con agua caliente , y dejaban el pato colgado al fuego. Esto derivaba en dos resultados: primero el pato mantenía su tierna textura porque evitaban la sobre evaporación del agua, y segundo, el agua dentro de la panza actuaba como una maquina a vapor, estiraba la piel del pato, hacia que fuera crocante. Por eso, la parte más rica del pato laqueado esta cerca de  la piel.

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Hoy en día, en cuanto al horneado, hay dos formas distintas.

La primera es en horno cerrado,  se precalienta el horno de baldosa hasta cierta temperatura, colocan el pato adentro, y una vez cerrada la puerta, no se abre hasta el final de la cocción. Como no hay fuego, la intensa humedad hace que la pechuga del pato sea especialmente rica. Hot en día Bian yi Fang, ??? es el restaurante tradicional que mejor hace este tipo de pato al horno.


La segunda manera de cocción es a horno abierto. Tradicionalmente se usaba madera de árbol de pera gracias a su alta resistencia al fuego, la particularidad de esta madera es que no tiene humo, y deja también un aroma fresca y suave al final de su combustión. Una vez dentro del horno, se debe girar el pato periódicamente, asegurando una cocción homogénea. El tiempo de cocción no debe exceder los 40 minutos. Gracias a esto, la gruesa capa de grasa debajo de la piel se derrite y hace que la piel sea crocante. El restaurante representativo es el famosísimo ??? (Quan Ju De)

Las dos diferentes maneras de hornear dan como resultado dos platos diferentes. El pato al horno abierto esta obligado a ser cortado de tal manera que arriba de cada feta de carne debe  tener una capa de piel, mientras que el pato al horno cerrado tiene las dos capas completamente separadas.

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Muchas veces nos maravillamos  al ver el show del corte. El Chef sale con el pato en el carrito, y lo filetea delante de nuestros propios ojos. Entonces, como una buena china, o una buena turista, fotos van, fotos vienen, uno con el chef antes de cortar, otro con el chef cortando, así rotando hasta el décimo comensal de la mesa. Allí te aseguro una cara resignada del señor, no porque tiene que sonreír 10 veces, también porque se paso el tiempo limite ideal del fileteado: 2 minutos y medio.

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En China se dice que el pato al horno se come de 3 maneras.

  1. Las tripas son usadas para hacer ensaladas, como apetitizer.
  2. El pato fileteado con salsa dulce, pepino y puerro, enrollado en masa fina.
  3. La sopa hecha con el resto del pato.

Un chef de primera categoría puede llegar a hacer 80 platos diferentes con las distintas partes derivadas del pato!!! Bravo!!!

Yo no se ustedes, pero después de esta nota, uya!!, que ganas de comer pato pekinés que tengo!!!!! Me despido, y hasta el próximo sábado.

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